Le congre en civet
👥 POUR 6 PERSONNES
Chez le poissonnier, choisir un congre de 3,5 kg environ.
Faire couper la tête et la queue, à mettre de côté pour le brouet de congre.
Faire lever les filets supérieurs (derrière la tête) et couper le ventre en morceaux pour la sauce.
🧂 INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE
- 1 carotte
- 3 gousses d’ail
- 1 oignon
- 10 grains de poivre
- 5 cl d’huile d’olive
- 2 c. à soupe de farine
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 1 L de vin rouge
- 1 bouquet garni
🧂 GARNITURE POUR LA SAUCE
- 150 g de champignons de Paris
- 200 g de lardons fumés du Cotentin
- 1 oignon rouge (80 g)
La veille : couper les deux filets supérieurs en morceaux d’environ 50 g.
Les faire mariner dans le vin rouge avec le bouquet garni.
👩🍳 PRÉPARATION
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dans une plaque à rôtir, déposer la carotte en cubes, l’ail écrasé, l’oignon émincé, les grains de poivre et les morceaux de ventre du congre. Arroser d’huile d’olive.
- Laisser dorer au four en remuant de temps en temps.
- Après 30 min, ajouter la farine et mélanger à la spatule.
- Ajouter le concentré de tomate et la marinade de vin rouge avec le bouquet garni (comme un Bourguignon).
- Remettre au four 5 min, puis mouiller avec ½ L d’eau et cuire encore 20 min.
- Sortir la plaque, passer la sauce au chinois dans une casserole.
- Faire réduire la sauce sur le feu jusqu’à obtention d’une consistance brillante et onctueuse.
- Rectifier l’assaisonnement et réserver.
🔥 FINITION
- Faire chauffer la sauce, incorporer les champignons entiers, les lardons et l’oignon rouge émincé.
- Cuire 3 min puis ajouter les morceaux de congre marinés.
- Laisser mijoter 3 min supplémentaires. Rectifier l’assaisonnement et servir.
🍽️ Option : ce plat peut s’accompagner de pommes vapeur et d’une belle tranche de pain de campagne grillée frottée à l’ail.
