Le congre en civet

Pour 6 personnes Chez le poissonnier choisir un congre de 3,5 kg environ.
Faire couper la tête et la queue – à mettre de côté pour le brouet de Congre –
Faire lever par le poissonnier les filets supérieurs (derrière la tête),
et le ventre coupé en morceaux – pour la sauce –

ingrédients pour la sauce  

•  1 carotte 
• 3 gousses d’ail
• 1 oignon
• 10 grains de poivre
•  5 cl d’huile olive
•  2 c à soupe de farine
• 1 c à soupe de concentré de tomate
•  1 L de vin rouge
• 1 bouquet garni

Garniture pour la sauce

• 150 gr de petits champignons de Paris
• 200 gr de lardons fumés du Cotentin
• 1 oignon rouge (80 gr)

La veille couper en morceaux de 50 gr environ les deux filets supérieurs

Les mettre à mariner dans le vin rouge, avec le bouquet garni

Préparation

1. Préchauffer le four à 180°
2. Dans une plaque à rôtir allant au four, déposer la carotte coupée en gros cubes, l’ail écrasé, l’oignon émincé, les grains de poivre et les morceaux de ventre du congre, arroser d’huile d’olive
3. Laisser dorer au four en remuant de temps en temps
4. Au bout de 30 mn ajouter la farine, mélanger à l’aide d’une spatule
5. Ajouter le concentré de tomate, la marinade de vin rouge avec le bouquet garni – comme un Bourguignon –
6. Remettre au four 5 mn – Mouiller avec ½ L d’eau et laisser cuire pendant 20 mn
7. Au bout de 20 mn sortir la plaque du four, passer la sauce au chinois dans une casserole
8. La faire cuire sur le feu jusqu’à obtention d’une sauce bien onctueuse et bien brillante

   Rectifier l’assaisonnement et réserver

   Finition

   1. Faire chauffer la sauce, incorporer les champignons entiers préalablement lavés, les lardons, l’oignon rouge coupé en tranches

   2. Laisser cuire 3 mn, ajouter les morceaux de congre marinés au vin rouge

   3. Laissez cuire encore à petit feu 3 mn – Rectifier l’assaisonnement et servir

   Option : ce plat peut s’accompagner de pommes vapeur et d’une belle tranche de pain de campagne grillée frottée à l’ail